Denna fråga och svar gör ett bra jobb med att förklara varför de kejserliga styrkorna inte hade stridsskydd för sin markstyrka på Hoth.
Men ingenting där förklarar varför rebellerna använde inte X-Wings för att enkelt skicka AT-AT och köpa mer tid. De hade uppenbarligen dem tillgängliga eftersom de skickade dem med transporter och en del av dessa skickades uppenbarligen inte förrän efter att "försvara" basen (eftersom några av piloterna på X-Wings var Rogue Squadron-piloter som kämpade i striden om Hoth).
Detta händer i EU i boken Isards hämnd (faktiskt omslagsbilden visar den här scenen) med stor framgång och Wedge kommenterar faktiskt, på sidan 120:
Då var vi i flyghastigheter - undergunned och övermatchade ... Inte fallet den här gången [ hänvisar till att vara i X-Wings mot AT-ATs istället för speeders på Hoth ]
Detta indikerar att X-Wings kan prestera i kalla förhållanden - det fanns snö i denna miljö som beskrivs av Corran Horn efter att han har skjutits ner. Temperaturskillnaden mellan dagtid på Hoth och här är dock okänd.
Dessutom kunde X-Wings förstöra AT-AT: erna med sina laserkanoner - ingen grappling krävdes.
Jag misstänker att svaret i grund och botten är "för det skulle ha varit tråkigt att titta på skärmen" men det verkar som om det kan ha funnits en verklig orsak i detta universum.